2013/08/08

Letnio. Springrolls z krewetkami, młodymi warzywami, kolendrą i miętą.

Gorąco, prawda? Pamiętam, że jeszcze kilka postów wstecz biadoliłam, że jest zimno, buro, nie do życia. Polskim zwyczajem powinnam teraz narzekać na upały, ale wyłamię się z tej tradycji i powiem wprost - oby taka temperatura trwała tyle, co nasza zima! Ktoś mnie chyba w szpitalu podmienił, bo w przeciwieństwie do reszty rodziny, przepadam za wysokimi temperaturami i palącym słońcem. Znajduję tylko jeden minus takiej tropikalnej aury - nie chce mi się jeść!! Dla jedzeniowego freak'a jak ja, to problem wagi państwowej. Bo jak się jeść nie chce, to i pomysły do głowy nie przychodzą, jak nie ma pomysłów, nie ma gotowania, a bez gotowania... cóż, pozostaje tylko położyć się do trumny :) 

W celu uniknięcia przedwczesnego końca życia, zmusiłam się do myślenia o jedzeniu i zamiast iść na łatwiznę i mechanicznie gotować enty już w tygodniu makaron, ukręciłam springrollsy. Celowo nie używam tu nazwy sajgonki, żeby nie kojarzyły się Wam z często niezbyt dobrymi rolkami od "chińczyka". Te są inne - nie z mielonym mięsem, nie smażone, lecz orzeźwiające, lekko orientalne, letnie w temperaturze i smaku. Podane z wyrazistym sosem mogą być super przystawką (np. do tego łososia) albo lekkim posiłkiem, idealnym na upały.


Springrolls z krewetkami, warzywami, makaronem, kolendrą i miętą 

Składniki (na 8 sporych sztuk):

  • 8 arkuszy papieru ryżowego (miałam kwadraty o boku 22 cm)
  • 24 krewetki black tiger
  • sok z połowy limonki
  • 1/2 papryczki chilli
  • 70 g makaronu ryżowego lub sojowego (vermicelli, czyli cieniutkie nitki)
  • 2 małe marchewki
  • 1 mała cukinia
  • 2 łyżki octu ryżowego
  • 2 łyżeczki brązowego cukru 
  • 1/2 ząbka czosnku
  • kilka kropel oleju sezamowego
  • sok z połowy limonki
  • po kilka listków kolendry i mięty na każdą rolkę

Sos do maczania rolek - możecie użyć kupnego sosu do sajgonek lub sosu sweet chilli. Ja "stuningowałam" gotowy sos sweet chilli, dodając do niego nieco startego imbiru, 
octu ryżowego, kilka kropel sosu rybnego i sojowego. 

Sposób wykonania:
1. Warzywa: Obrane marchewki pokrój w julienne (czyli słupki długości i grubości zapałki). To samo zrób z cukinią (krój ją ze skórką). Cukinię podsmaż przez minutkę na patelni z kropelką oliwy, tyle tylko, by lekko zmiękła, jednak była jędrna i chrupka. Wymieszaj w jednym naczyniu marchewkę z cukinią i zalej marynatą z octu ryżowego, brązowego cukru, soku z limonki, posiekanej połowy ząbka czosnku i kilku kropel oleju sezamowego. Odstaw na kilkanaście minut.
2. Krewetki: w zależności, czy używasz świeżych, mrożonych, gotowanych, czy nie - przygotuj je tak, aby były gotowe do zamarynowania i usmażenia - rozmróź, obierz łącznie z ogonkami, następnie skrop je sokiem z połowy limonki, posyp posiekanym chilli, lekko posól. Odstaw na kilka minut, po czym obsmaż 2-3 minuty (surowe dłużej).
3. Makaron: przygotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu (najczęściej sprowadza się to do zalania wrzącą wodą, odczekaniu jakiegoś czasu, aż będzie gotowy i odcedzeniu). 
4. Przygotowanie rolek: arkusz papieru ryżowego zwilż wodą (ja wkładam na kilka sekund do miski z wodą), rozłóż na równej powierzchni. Na środek arkusza połóż po 3 krewetki, na nie garstkę makaronu, część warzyw, kolendrę, miętę i zawiń na zasadzie koperty - dolna część papieru ląduje na nadzieniu, boki złóż do środka i zwiń rolkę, uciskając lekko nadzienie, aby nie wypadło. Pierwszy springroll może nie wyjść, ale myślę, że szybko złapiesz, o co chodzi w całym zwijaniu i ani się spostrzeżesz, a przed Tobą wyrośnie górka pięknych rolek, które tylko czekają, żeby zanurzyć je w sosie i pochłonąć :)


2013/08/02

Słodkie lenistwo. Łosoś z letnią salsą z nektarynek na kaszy jaglanej.

Przyznaję bez bicia, leń ze mnie straszny!! Nie było mnie tu miesiąc nie z powodu wakacyjnych wyjazdów, wypadków, choroby, remontu... nic z tych rzeczy. Zrobiłam sobie miesiąc odpoczynku od wszystkiego - od "zajęć popracowych" (języki, sporty i takie tam) po blogowanie. I wiecie co? Było mi cudnie! To wcale nie znaczy, że nie gotowałam, ba, spędziłam w kuchni nawet więcej czasu niż zazwyczaj, szalejąc z sezonowymi składnikami, od bogactwa których aż boli głowa (i przy okazji ręce od ich dźwigania - jeszcze nie dorobiłam się wymarzonego wózka na zakupy :/). A kiedy już coś ugotowałam, nie myślałam, czy aby będzie światło do zdjęć, jakie szmatki wyciągnąć, żeby anturaż był jako taki, a co najważniejsze, goście czy mój K. mogli jeść od razu po postawieniu jedzenia na stole, nie czekając z wywieszonym językiem (i często nienawiścią w oczach :), aż skończę ceregiele stylizacyjno-fotograficzne. Do tego w upał, jaki panuje teraz, nie ma nic fajniejszego, niż zrobić sobie michę makaronu, rozsiąść się na kanapie z nogami na stoliku (micha ląduje wtedy na kolanach) i bez spiny obejrzeć serial czy poczytać książkę.  Naprawdę, podziwiam ludzi, którzy potrafią obfocić (i do tego jeszcze pięknie!) prawie każdą potrawę, jaką przyrządzą. Jeśli jest na to jakiś patent, to bardzo proszę o jego zdradzenie :)

Jednak nawet błogie lenistwo może się znudzić i nie minęła chwila, a zatęskniłam za zamieszczaniem nowych postów. Kurczę, to naprawdę ekstra uczucie, kiedy można pochwalić się swoim dziełem nie tylko znajomym (którzy jedzą), ale też z innym (którzy smakują wirtualnie), szczególnie, jeśli wiesz, że to, co podałeś(aś) jest naprawdę dobre. Tak właśnie było z poniższym łososiem. Kiedy zrobiłam salsę (tworząc ją spontanicznie i intuicyjnie) stwierdziłam, że jest tak kolorowa, a przy tym pyszna, że aż grzech nie zrobić jej zdjęcia, nawet jeśli miałoby być byle jakie i wykonane telefonem. Łosoś na kaszy z salsą też był ładny. A jaki dobry, jezu!! Więc cyk. Poszło. Jest fota. I ruszyła machina. Będzie spina, będzie zgrzytanie zębów gości (i moich!), ale będzie też radocha i szczęście :)


Danie idealne na letni obiad czy kolację, do tego łatwe i błyskawiczne. Wystarczy posiekać składniki na salsę, upiec łososia (możecie go też zgrillować lub usmażyć - pełna dowolność) i ugotować kaszę. Pysznie soczysta i wyrazista salsa idealnie współgra z łososiem i delikatną kaszą.  

 Łosoś z kolorową salsą z nektarynek na kaszy jaglanej

Składniki (proporcje na 4 porcje):

Salsa:

  • 2 spore soczyste i jędrne nektarynki
  • 1 mała czerwona cebula
  • kilka pomidorków koktajlowych lub 1 średni mięsisty pomidor
  • pół papryczki chilli
  • 2-3 łyżki listków kolendry
  • 2 łyżki soku z pomarańczy
  • 2 łyżeczki soku z limonki
  • 2 łyżeczki octu z sherry
  • 1 łyżeczka syropu klonowego

Łosoś:
  • 4 filety z łososia po ok. 200 g
  • 3 łyżki soku z pomarańczy
  • sok z połowy limonki
  • 1,5 łyżki ciemnego sosu sojowego
  • 1 łyżka syropu klonowego
  • szczypta papryki cayenne
Dodatki:

  • 1 szklanka kaszy jaglanej


Sposób wykonania:
1. Przygotuj salsę: pokrój w drobną kostkę nektarynki, cebulę, pomidory (sam miąższ, pestki wyrzuć), dodaj posiekane chilli, wlej sok z pomarańczy, limonki, ocet i syrop klonowy (można go pominąć, sok z limonki można zastąpić sokiem z cytryny). Dodaj posiekane listki kolendry. Wymieszaj wszystko i włóż na pół godziny do lodówki. Wyjmij salsę kiedy włożysz łososia do pieca.

2. Przygotuj łososia: wymieszaj sok z pomarańczy i limonki, sos sojowy, syrop klonowy, paprykę cayenne. Umyte i pozbawione ości filety włóż do pojemnika i zalej przygotowaną marynatą. Odstaw do lodówki na pół godziny.

3. Przygotuj kaszę: przepłucz kaszę pod bieżącą wodą. Zagotuj 2 szklanki wody, wrzuć do niej kaszę i gotuj około 20 minut pod przykryciem od czasu do czasu mieszając. Kasza powinna wchłonąć całą wodę. Ugotowaną kaszę posól do smaku.

4. W czasie, kiedy kasza się gotuje, rozgrzej piekarnik do 210 st. C (jeśli posiadasz funkcję grill, skorzystaj z niej). Łososia rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, polej marynatą i wstaw do nagrzanego piekarnika na 10-12 minut. 

5. Na talerzu połóż porcję kaszy, na niej upieczonego łososia i rozłóż salsę.


2013/07/08

Tarta "Tatin" z morelami, limoncello i lawendą.

Tym razem z Kleparza przytargałam siatkę moreli. Miały być na dżem, ale "kilka" się po drodze zjadło, a kiedy już dojechałam do domu, stwierdziłam, że nie chce mi się stać pół dnia przy garze, za to chętnie zjadłabym coś słodkiego. Owoce na targu będą nie raz, nie dwa, więc weki nie uciekną, a zaniedbanie swoich potrzeb, wiadomo nie od dziś, może pociągnąć za sobą katastrofalne skutki ;) Tak oto z dżemu w zamyśle powstała tarta w realu. Z morelami, limoncello i lawendą. Robiona jak Tarte Tatin, czyli z karmelizowanymi owocami, przygotowywana na patelni i na patelni pieczona, potem tylko sprytnie przerzucona do góry nogami na talerz. Ślicznie wygląda, a do tego jest pyszna!


Tarta z morelami to wariacja na temat Tarte Tatin, którą tradycyjnie przygotowuje się z jabłek. Moją Tatin robię właśnie z tego przepisu, zwiększam tylko ilość karmelu (180 g cukru i 90 g masła) i owoców, zamiast limoncello dodaję calvados (musicie spróbować, bo podkreśla smak jabłek jak mało co!) i oczywiście rezygnuję z lawendy. 

Wersja morelowa też jest ekstra - bardziej letnia, soczysta, lawenda subtelnie perfumuje morele, a limoncello wyrównuje słodycz i dodaje świeżości. Jednak głównym bohaterem tarty jest ciasto - superkruche, trochę listkujące, wszystko za sprawą dodatku wódki i zastąpienia części masła utwardzonym tłuszczem roślinnym. Brzmi dziwnie? Wierzcie mi, nie ma się czego bać, myślę, że jeśli je zrobicie, będziecie często do niego wracać:) Przepis na nie ukazał się parę lat temu w Cook's Illustrated, przewinął się przez kilka znanych blogów, zbierając świetne recenzje (m.in. w The Kitchn), więc i ja postanowiłam sprawdzić, na ile te "ochy i achy" są zasadne. I są w 100%! Ciasto robiłam już wielokrotnie, jest moim niezbędnikiem właśnie przy Tarte Tatin i jej odmianach. I choć wódkę piję rzadko (już nie te lata ;), to TO ciasto sprawiło, że zawsze w zamrażalniku leży sobie zmrożona butelczyna :)


Tarta z morelami, limoncello i lawendą

Składniki (proporcje na patelnię o średnicy 26-28 cm):

Kruche ciasto:
  • 250 g mąki pszennej
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 110 g zimnego masła
  • 25 g stałego tłuszczu roślinnego (np. Planty)
  • 40 ml lodowatej wody
  • 40 ml zimnej wódki
Mąkę przesiej do miski, dodaj cukier, sól, posiekane zimne masło i tłuszcz roślinny, rozetrzyj szybko palcami, aby powstała drobna kruszonka. Dolej wodę i wódkę i szybko zarób gładkie i miękkie ciasto. Uformuj z ciasta kulę, a następnie spłaszcz, zawiń w folię spożywczą i schowaj do lodówki na minimum 40-60 minut.

Karmel i morele:
  • 600-800 g moreli
  • 70 g masła
  • 140 g cukru
  • chlust limoncello (przepis na pyszne domowe tu)
  • 1 łyżeczka suszonej lawendy (jadalnej!)
Morele umyj, przekrój, wypestkuj i odłóż na bok. Na patelni, w której będzie pieczona tarta (najlepsza z odczepianą lub metalową rączką, jeśli Twoja ma plastikową, to przed włożeniem do piekarnika owiń ją kilkoma warstwami folii aluminiowej) rozpuść na średnim ogniu masło. Do rozpuszczonego tłuszczu dodaj cukier i podgrzewaj wszystko często mieszając do momentu, aż cukier się rozpuści i nabierze ciemnozłotego koloru (potrwa to około 10 minut, karmelizuj cukier na średnim ogniu, gdyż przy wysokiej temperaturze łatwo go spalić). Kiedy karmel jest gotowy, wrzuć do niego połówki moreli (uwaga, może pryskać!), wlej limoncello i delikatnie wymieszaj tak, aby karmel pokrył wszystkie owoce. Nie przejmuj się grudkami, podczas pieczenia rozpuszczą się. Smaż morele około 4-3 minuty uważając, żeby się nie rozpadły. Po tym czasie wyłącz kuchenkę, oprósz morele lawendą i ułóż je równomiernie na patelni skórką do góry, ostudź.


Wyjmij z lodówki schłodzone ciasto i rozwałkuj je między dwoma kawałkami folii spożywczej na płat trochę większy, niż powierzchnia patelni. Ciastem przykryj owoce na patelni, brzegi wciśnij pod owoce. Nakłuj ciasto gęsto widelcem i włóż do piekarnika nagrzanego do 190 st. C na 30-40 minut (aż będzie złote). 

Po upieczeniu odczekaj około pół godziny, aż tarta lekko przestygnie. Przykryj patelnię dużym, płaskim talerzem i zdecydowanym ruchem odwróć patelnię z talerzem do góry nogami - ciasto, którym były przykryte morele, będzie na spodzie, a owoce na górze. Tarta z morelami najlepiej smakuje na ciepło (choć zimna też daje radę :), do tego kulka lodów waniliowych, kleks bitej śmietany czy crème fraîche i boski deser gotowy!




2013/07/02

Zaległości. Bakłażany z szermulą i ziołowym bulgurem.

Nie wiem, jak to się stało, że nie zamieściłam do tej pory żadnego przepisu z Jerusalem. Właściwie, to nie pojmuję, dlaczego publikuję tak mało przepisów z książek kucharskich, których jednak trochę kupuję. Chociaż... no tak, kupowanie kupowaniem, ale muszę się przyznać, że rzadko otwieram książkę kucharską, wynajduję recepturę i realizuję ją kropka w kropkę. Gromadzę książki, bo uwielbiam je czytać, oglądać piękne zdjęcia, przenosić się do innych krajów, kuchni, smaków, zapachów, a nade wszystko... szukać inspiracji do dań, które z podstawowym przepisem mają często mało wspólnego - wybieram z niego formę czy kilka składników, a resztę uzupełniam moją fantazją, innym przepisem, albo po prostu dopasowuję go do zawartości lodówki. Jestem typową zosią-samosią, uważam, że wiem wszystko najlepiej (co często obraca się przeciwko mnie:) i z reguły jestem zdania, że przepisom wiele brakuje. Dlatego je zmieniam, dosypuję tego czy tamtego, modyfikuję proporcje. Od tej procedury jest jednak wyjątek - przepisy Yotama Ottolenghi.

Jestem wielką fanką tego kucharza izraelskiego pochodzenia. Jego przepisy to smaki kuchni bliskowschodniej ze współczesnym sznytem. Połączenia proponowane przez Yotama, mimo swojej prostoty, są zawsze zaskakujące, bogate i... pełne. Tak, myślę, że to dobre słowo - jego przepisom nic nie brakuje, każdy składnik gra swoją rolę w idealnej kompozycji. Jerusalem napisana wraz z Sami Tamimi to najcenniejsza książka w moim zbiorze. Najcenniejsza, bo nie dość, że pięknie wydana, zawiera cudne zdjęcia i można ją czytać prawie jak powieść, to mieści w sobie morze świetnych przepisów. Gotuję z niej od roku i jeszcze się nie zawiodłam. I nie przerobiłam też wszystkich potraw :)

Dziś nadrabiam zaległości i dzielę się z Wami przepisem na bakłażany z szermulą, sałatką z bulguru i jogurtem. Szermula (chermoula) to rodzaj aromatycznej marynaty używanej w krajach Maghrebu. Jeśli nie macie bulguru, możecie go zastąpić quinoą lub kuskusem, choć warto trzymać się oryginalnego przepisu. A przepis typowy dla Yotama - mnóstwo ziół, mnóstwo przypraw, kasza, warzywa... czego chcieć więcej? ;)


Bakłażany z szermulą i ziołowym bulgurem. (Chermoula aubergine with bulgar & yoghurt).
Źródło przepisu: Jerusalem, Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi

Składniki (proporcje na 4 porcje lub 2, jeśli ma to być danie główne):

  • 2 średnie bakłażany
Szermula:
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki mielonej kolendry
  • 2 łyżeczki mielonego kuminu
  • 1 łyżeczka płatków chili
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • 2 łyżki drobno posiekanej skórki kiszonej cytryny (przepis na cytryny tu)
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 95 ml oliwy z oliwek
Ziołowy bulgur:
  • 100 g kaszki bulgur (w oryginale 150 g, ale mi sporo zostało)
  • 50 g rodzynek 
  • 2 czubate łyżki posiekanej kolendry
  • 2 czubate łyżki posiekanej mięty
  • 3 posiekane cebulki dymki (biała i zielona część)
  • 50 g posiekanych zielonych oliwek
  • 30 g płatków migdałowych, podprażonych 
  • 1 1/2 łyżki soku z cytryny
  • 45 ml oliwy z oliwek
  • sól
Dodatki:
  • 6-8 łyżek jogurtu greckiego
  • oliwa
  • kolendra do przybrania


Sposób wykonania:
1. Przygotuj szermulę: wymieszaj w miseczce kolendrę, kumin, chili, paprykę, sól, posiekaną skórkę z kiszonej cytryny i oliwę.
2. Umyte bakłażany przekrój wzdłuż na połowę. Ponacinaj miąższ w kratkę, uważając, żeby nie przeciąć skórki. Natrzyj każdą połówkę przygotowaną szermulą. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i piecz bakłażany do miękkości (około 40 minut).
3. Przygotuj bulgur: w czasie, kiedy bakłażany się pieką, ugotuj bulgur na sypko zgodnie z przepisem na opakowaniu (drobniejszy można zalać wrzątkiem i poczekać, aż kaszka wchłonie płyn, grubszy gotuje się około 10 minut). Namocz w gorącej wodzie rodzynki, odcedź i dodaj do bulguru wraz z kolendrą, miętą, dymką, oliwkami, płatkami migdałowymi, sokiem z cytryny, oliwą. Wymieszaj dobrze i dosól, jeśli uznasz to za konieczne.
4. Serwuj bakłażany ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Na każdej upieczonej połówce ułóż bulgur z ziołami, polej jogurtem, posyp listkami kolendry i skrop oliwą. I to wszystko :)