2013/06/12

Mów do mnie czule. Ciemny żytni chleb śląski.

Dziś chlebowy debiut na blogu - przedstawiam Wam jeden z ładniejszych bochenków, jakie udało mi się upiec (no dobra, po prostu nie miałam zdjęć poprzednich:). Nie jest to mój piekarniczy pierwszy raz, ale uprzedzam, że nie jestem wytrawną znawczynią chlebów, ani tym bardziej doświadczoną piekarką (właśnie, czy istnieje żeńska forma słowa piekarz?:). Na warsztat wybieram niezbyt skomplikowane przepisy, choć zawsze są to receptury na pieczywo na zakwasie. Mimo wielu zalet, pieczywo na drożdżach zawsze będzie u mnie na drugim miejscu.


Pieczenie chleba zaliczam do jednej z fajniejszych "kuchennych aktywności". Potrzeba do tego sporo czasu i przede wszystkim cierpliwości i wyczucia, ale nie ma większej frajdy niż obserwowanie jak coś, co przed chwilą było właściwie tylko wodą i mąką, zamienia się w pękaty, okrąglutki i chrupiący chlebuś. Oprócz tego pieczenie chleba niesamowicie odpręża - tu nie ma miejsca na pośpiech, nie można pójść na skróty, wszystkie czynności mają swoją kolej. Święcie wierzę, że zakwas to stworzenie żywe i, jak większość żyjątek, lubi, jak się go pogłaszcze, przytuli, połechce. Dlatego ja do swojego mówię, dogadzam, zachęcam go do wzrostu i mimo, że ma tylko kilka miesięcy, chleby wyrastają na nim pięknie. Ba! Kiedyś zapomniałam o nim na ładnych  parę tygodni, ale trochę mąki i wody, a do tego dużo ciepłych słów i stał się cud - zakwas po kilku dniach ożył. Dobra rada ciotki Natalii - dbajcie o swoje zakwasy, jak o własne dzieci, opiekujcie się nimi troskliwie, a odpłacą się Wam po stokroć :)

Kilka słów o dzisiejszym chlebie: przepis widziałam kiedyś u Trufli (piękny wpis i piękne zdjęcia), niedawno przypomniała mi o nim w swoim blogu Bea. Mimo nazwy, wcale nie jest on ciemnym chlebem, owszem, nie jest tak jasny jak pszenne wypieki, ale daleko mu do ciężkich i kwaśnych razowców. Jego smak jest delikatnie kwaskowy, jednak zaliczyłabym go do lżejszych chlebów. Mój bochenek upiekłam w garnku żeliwnym i dołączam do grona fanów pieczenia tą metodą - chleb z garnka jest idealnie okrągły, o grubej, chrupiącej skórce i nawet to, że zapomniałam go naciąć, nie zaszkodziło mu, a wręcz przeciwnie - dzięki pieczeniu w żeliwie apetycznie popękał. Chleb nie należy do trudnych i mimo, że ciasto trochę się klei, nie sprawił mi żadnego problemu.


Ciemny żytni chleb śląski
(przepis z książki Daniela Leadera "Local Breads", wzięłam pod uwagę rady podane przez Patrycję z Trufli)

Zaczyn:
  • 50 g dokarmionego 10-24 godziny wcześniej zakwasu żytniego
  • 75 g letniej wody
  • 75 g mąki żytniej - pół na pół sitkowa z razową
Zakwas wymieszaj z wodą, dodaj mąkę i wymieszaj (powstanie gęsta masa). Szczelnie przykryj folią i odstaw na 8-12 godzin (najlepiej na noc) w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

  • 200 g przygotowanego wcześniej zaczynu
  • około 280-300 g wody (w oryginale 350 g)
  • 350 g mąki pszennej chlebowej
  • 150 g mąki żytniej razowej
  • 1/2 łyżeczki drożdży instant (w oryginale 1 łyżeczka)
  • 10-12 g miałkiej soli

1. Zaczyn dokładnie wymieszaj z wodą, dodaj drożdże, wymieszaj. Mąkę wymieszaj z solą, dodaj do zaczynu i wyrób ciasto - ręcznie trwa to około 10 minut. Ciasto będzie gładkie, ale lepkie.
2. Przełóż ciasto do naoliwionej miski, przykryj szczelnie folią i odstaw do wyrośnięcia na około 2-2,5 godziny, aż ciasto podwoi objętość. Dobrze jest co 40-50 minut złożyć ciasto (tu instrukcja, jak to zrobić). 
3. Przełóż wyrośnięte ciasto na lekko wysypany mąką blat, uformuj okrągły bochenek i przełóż do wyłożonego mocno umączoną ściereczką koszyka do wyrastania chleba lub naczynia - ja posłużyłam się szerokim durszlakiem.
4. Przykryj naczynie z chlebem folią (tak, aby nie dotykała ciasta, ja na tym etapie używam foliowego worka) i zostaw do wyrośnięcia na około 1,5 godziny (znów ma podwoić objętość).
5. Około 40 minut przed pieczeniem nagrzej piekarnik do 240°C (grzanie góra-dół) razem z blachą, na której będzie pieczony chleb lub garnkiem żeliwnym razem z pokrywką (w którym piekłam ja). Jeśli pieczesz na blasze, włóż do piekarnika również żaroodporne naczynie lub małą foremkę z wodą, która utworzy parę.
6. Wyrośnięty bochenek przełóż szybko na rozgrzaną blachę i natnij w kilku miejscach żyletką. Jeśli pieczesz w garnku żeliwnym, przełóż chleb do gorącego garnka i szybko przykryj nagrzaną pokrywką. Wstaw blachę/garnek do piekarnika.
7. Piecz chleb około 12-15 minut, po czym obniż temperaturę do 200-220° i piecz jeszcze około 30 minut. Jeśli używasz garnka, zdejmij pokrywkę na 15 minut przed upływem czasu pieczenia. Wystudź dokładnie na kratce.


...oczywiście nie wytrzymałam i przekroiłam chleb jeszcze ciepły, Wam jednak radzę uzbroić się w cierpliwość i zrobić zgodnie ze sztuką, czyli poczekać do całkowitego ostudzenia bochenka.


8 komentarzy:

  1. Piękny!
    Pyszny środek.
    Idealny chleb.

    OdpowiedzUsuń
  2. Witam serdecznie,
    masz bardzo interesujący blog z wieloma apetycznymi przepisami, gratuluję! Byłabym zaszczycona, jakbyś dołączyła i do nas oraz zarejestrowała swój blog na liście Top Blogi na stronie znajdzprzepisy.pl. Dzięki temu Twoje przepisy trafią do jeszcze większego grona odbiorców.

    Znajdzprzepisy.pl jest wyszukiwarką, która zbiera przepisy z najlepszych stron oraz blogów kulinarnych. Już ponad 1200 blogerów dołączyło do nas i skorzystało z dodatkowych odwiedzin, które dostarczamy.

    Aby znaleźć się na liście Top Blogi wystarczy tylko zarejestrować swój blog tutaj: http://www.znajdzprzepisy.pl/dodaj-blog

    Pozdrawiam i życzę miłego wieczoru! :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Piękny chlebek, doskonale upieczony, aż kusi by go zjeść ;) !

    OdpowiedzUsuń
  4. Pyszny chlebuś :) Lubię jak tak pękają podczas pieczenia, przynajmniej wiem, że rosną i rosną :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja właśnie lubię ładnie nacięte, ale te pęknięcia też mają swój urok :)

      Usuń
  5. Natalio, te pekniecia sa wspaniale rustykalne! Piekny chleb :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń