2013/07/08

Tarta "Tatin" z morelami, limoncello i lawendą.

Tym razem z Kleparza przytargałam siatkę moreli. Miały być na dżem, ale "kilka" się po drodze zjadło, a kiedy już dojechałam do domu, stwierdziłam, że nie chce mi się stać pół dnia przy garze, za to chętnie zjadłabym coś słodkiego. Owoce na targu będą nie raz, nie dwa, więc weki nie uciekną, a zaniedbanie swoich potrzeb, wiadomo nie od dziś, może pociągnąć za sobą katastrofalne skutki ;) Tak oto z dżemu w zamyśle powstała tarta w realu. Z morelami, limoncello i lawendą. Robiona jak Tarte Tatin, czyli z karmelizowanymi owocami, przygotowywana na patelni i na patelni pieczona, potem tylko sprytnie przerzucona do góry nogami na talerz. Ślicznie wygląda, a do tego jest pyszna!


Tarta z morelami to wariacja na temat Tarte Tatin, którą tradycyjnie przygotowuje się z jabłek. Moją Tatin robię właśnie z tego przepisu, zwiększam tylko ilość karmelu (180 g cukru i 90 g masła) i owoców, zamiast limoncello dodaję calvados (musicie spróbować, bo podkreśla smak jabłek jak mało co!) i oczywiście rezygnuję z lawendy. 

Wersja morelowa też jest ekstra - bardziej letnia, soczysta, lawenda subtelnie perfumuje morele, a limoncello wyrównuje słodycz i dodaje świeżości. Jednak głównym bohaterem tarty jest ciasto - superkruche, trochę listkujące, wszystko za sprawą dodatku wódki i zastąpienia części masła utwardzonym tłuszczem roślinnym. Brzmi dziwnie? Wierzcie mi, nie ma się czego bać, myślę, że jeśli je zrobicie, będziecie często do niego wracać:) Przepis na nie ukazał się parę lat temu w Cook's Illustrated, przewinął się przez kilka znanych blogów, zbierając świetne recenzje (m.in. w The Kitchn), więc i ja postanowiłam sprawdzić, na ile te "ochy i achy" są zasadne. I są w 100%! Ciasto robiłam już wielokrotnie, jest moim niezbędnikiem właśnie przy Tarte Tatin i jej odmianach. I choć wódkę piję rzadko (już nie te lata ;), to TO ciasto sprawiło, że zawsze w zamrażalniku leży sobie zmrożona butelczyna :)


Tarta z morelami, limoncello i lawendą

Składniki (proporcje na patelnię o średnicy 26-28 cm):

Kruche ciasto:
  • 250 g mąki pszennej
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 110 g zimnego masła
  • 25 g stałego tłuszczu roślinnego (np. Planty)
  • 40 ml lodowatej wody
  • 40 ml zimnej wódki
Mąkę przesiej do miski, dodaj cukier, sól, posiekane zimne masło i tłuszcz roślinny, rozetrzyj szybko palcami, aby powstała drobna kruszonka. Dolej wodę i wódkę i szybko zarób gładkie i miękkie ciasto. Uformuj z ciasta kulę, a następnie spłaszcz, zawiń w folię spożywczą i schowaj do lodówki na minimum 40-60 minut.

Karmel i morele:
  • 600-800 g moreli
  • 70 g masła
  • 140 g cukru
  • chlust limoncello (przepis na pyszne domowe tu)
  • 1 łyżeczka suszonej lawendy (jadalnej!)
Morele umyj, przekrój, wypestkuj i odłóż na bok. Na patelni, w której będzie pieczona tarta (najlepsza z odczepianą lub metalową rączką, jeśli Twoja ma plastikową, to przed włożeniem do piekarnika owiń ją kilkoma warstwami folii aluminiowej) rozpuść na średnim ogniu masło. Do rozpuszczonego tłuszczu dodaj cukier i podgrzewaj wszystko często mieszając do momentu, aż cukier się rozpuści i nabierze ciemnozłotego koloru (potrwa to około 10 minut, karmelizuj cukier na średnim ogniu, gdyż przy wysokiej temperaturze łatwo go spalić). Kiedy karmel jest gotowy, wrzuć do niego połówki moreli (uwaga, może pryskać!), wlej limoncello i delikatnie wymieszaj tak, aby karmel pokrył wszystkie owoce. Nie przejmuj się grudkami, podczas pieczenia rozpuszczą się. Smaż morele około 4-3 minuty uważając, żeby się nie rozpadły. Po tym czasie wyłącz kuchenkę, oprósz morele lawendą i ułóż je równomiernie na patelni skórką do góry, ostudź.


Wyjmij z lodówki schłodzone ciasto i rozwałkuj je między dwoma kawałkami folii spożywczej na płat trochę większy, niż powierzchnia patelni. Ciastem przykryj owoce na patelni, brzegi wciśnij pod owoce. Nakłuj ciasto gęsto widelcem i włóż do piekarnika nagrzanego do 190 st. C na 30-40 minut (aż będzie złote). 

Po upieczeniu odczekaj około pół godziny, aż tarta lekko przestygnie. Przykryj patelnię dużym, płaskim talerzem i zdecydowanym ruchem odwróć patelnię z talerzem do góry nogami - ciasto, którym były przykryte morele, będzie na spodzie, a owoce na górze. Tarta z morelami najlepiej smakuje na ciepło (choć zimna też daje radę :), do tego kulka lodów waniliowych, kleks bitej śmietany czy crème fraîche i boski deser gotowy!




2013/07/02

Zaległości. Bakłażany z szermulą i ziołowym bulgurem.

Nie wiem, jak to się stało, że nie zamieściłam do tej pory żadnego przepisu z Jerusalem. Właściwie, to nie pojmuję, dlaczego publikuję tak mało przepisów z książek kucharskich, których jednak trochę kupuję. Chociaż... no tak, kupowanie kupowaniem, ale muszę się przyznać, że rzadko otwieram książkę kucharską, wynajduję recepturę i realizuję ją kropka w kropkę. Gromadzę książki, bo uwielbiam je czytać, oglądać piękne zdjęcia, przenosić się do innych krajów, kuchni, smaków, zapachów, a nade wszystko... szukać inspiracji do dań, które z podstawowym przepisem mają często mało wspólnego - wybieram z niego formę czy kilka składników, a resztę uzupełniam moją fantazją, innym przepisem, albo po prostu dopasowuję go do zawartości lodówki. Jestem typową zosią-samosią, uważam, że wiem wszystko najlepiej (co często obraca się przeciwko mnie:) i z reguły jestem zdania, że przepisom wiele brakuje. Dlatego je zmieniam, dosypuję tego czy tamtego, modyfikuję proporcje. Od tej procedury jest jednak wyjątek - przepisy Yotama Ottolenghi.

Jestem wielką fanką tego kucharza izraelskiego pochodzenia. Jego przepisy to smaki kuchni bliskowschodniej ze współczesnym sznytem. Połączenia proponowane przez Yotama, mimo swojej prostoty, są zawsze zaskakujące, bogate i... pełne. Tak, myślę, że to dobre słowo - jego przepisom nic nie brakuje, każdy składnik gra swoją rolę w idealnej kompozycji. Jerusalem napisana wraz z Sami Tamimi to najcenniejsza książka w moim zbiorze. Najcenniejsza, bo nie dość, że pięknie wydana, zawiera cudne zdjęcia i można ją czytać prawie jak powieść, to mieści w sobie morze świetnych przepisów. Gotuję z niej od roku i jeszcze się nie zawiodłam. I nie przerobiłam też wszystkich potraw :)

Dziś nadrabiam zaległości i dzielę się z Wami przepisem na bakłażany z szermulą, sałatką z bulguru i jogurtem. Szermula (chermoula) to rodzaj aromatycznej marynaty używanej w krajach Maghrebu. Jeśli nie macie bulguru, możecie go zastąpić quinoą lub kuskusem, choć warto trzymać się oryginalnego przepisu. A przepis typowy dla Yotama - mnóstwo ziół, mnóstwo przypraw, kasza, warzywa... czego chcieć więcej? ;)


Bakłażany z szermulą i ziołowym bulgurem. (Chermoula aubergine with bulgar & yoghurt).
Źródło przepisu: Jerusalem, Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi

Składniki (proporcje na 4 porcje lub 2, jeśli ma to być danie główne):

  • 2 średnie bakłażany
Szermula:
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki mielonej kolendry
  • 2 łyżeczki mielonego kuminu
  • 1 łyżeczka płatków chili
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • 2 łyżki drobno posiekanej skórki kiszonej cytryny (przepis na cytryny tu)
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 95 ml oliwy z oliwek
Ziołowy bulgur:
  • 100 g kaszki bulgur (w oryginale 150 g, ale mi sporo zostało)
  • 50 g rodzynek 
  • 2 czubate łyżki posiekanej kolendry
  • 2 czubate łyżki posiekanej mięty
  • 3 posiekane cebulki dymki (biała i zielona część)
  • 50 g posiekanych zielonych oliwek
  • 30 g płatków migdałowych, podprażonych 
  • 1 1/2 łyżki soku z cytryny
  • 45 ml oliwy z oliwek
  • sól
Dodatki:
  • 6-8 łyżek jogurtu greckiego
  • oliwa
  • kolendra do przybrania


Sposób wykonania:
1. Przygotuj szermulę: wymieszaj w miseczce kolendrę, kumin, chili, paprykę, sól, posiekaną skórkę z kiszonej cytryny i oliwę.
2. Umyte bakłażany przekrój wzdłuż na połowę. Ponacinaj miąższ w kratkę, uważając, żeby nie przeciąć skórki. Natrzyj każdą połówkę przygotowaną szermulą. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i piecz bakłażany do miękkości (około 40 minut).
3. Przygotuj bulgur: w czasie, kiedy bakłażany się pieką, ugotuj bulgur na sypko zgodnie z przepisem na opakowaniu (drobniejszy można zalać wrzątkiem i poczekać, aż kaszka wchłonie płyn, grubszy gotuje się około 10 minut). Namocz w gorącej wodzie rodzynki, odcedź i dodaj do bulguru wraz z kolendrą, miętą, dymką, oliwkami, płatkami migdałowymi, sokiem z cytryny, oliwą. Wymieszaj dobrze i dosól, jeśli uznasz to za konieczne.
4. Serwuj bakłażany ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Na każdej upieczonej połówce ułóż bulgur z ziołami, polej jogurtem, posyp listkami kolendry i skrop oliwą. I to wszystko :)